• Главная
  •  > 
  • Пособия
  •  > 
  • Технологическая линия производства сухого молока. Молоко сухое

Технологическая линия производства сухого молока. Молоко сухое

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет

Им. Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

на тему: «Технология производства сухого обезжиренного молока»

Выполнил:

Гуревич О.В., ТСП-06

Проверил:

Максимова Г.К.

Магнитогорск 2010

Введение

1. Общие сведения

2. Технология производства сухого обезжиренного молока

2.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухого обезжиренного молока

2.2 Характеристика технологического процесса производства сухого обезжиренного молока

3. Продуктовый расчет

4. Требования к качеству и безопасности сухого обезжиренного молока

5. Пороки сухого обезжиренного молока

6. Подтверждение соответствия сухого обезжиренного молока

Заключение

Список использованных источников

Введение

Анализ имеющихся статистических материалов свидетельствует, что молочная промышленность большинства стран развивается устойчиво. С 1996 по 2001 год производство коровьего молока в мире увеличилось на 5,3%, достигнув в 2002 году 501 млн. тонн.

Самым быстрорастущим сектором молочного рынка является производство йогуртов и сыров, а также различных десертов, творожных изделий и продуктов с биологическими и фруктовыми добавками.

Потребление молочных продуктов в 2003 году составило 227кг. при рекомендуемой норме потребления Институтом питания РАМН - 390кг на человека в год.

Производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за два месяца 2010 года возросло на 5,5% до 21,89 тыс. тонн, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - на 41,4% до 4,068 тыс. тонн. Сухое молоко используют для производства кондитерской и конфетной продукции, а поскольку данная область очень быстро развивается, то и заводы сухого обезжиренного молока постоянно наращивают объемы производства, внедряют новые технологии. Один завод сухого обезжиренного молока может переработать за смену 50-60 тонн сырья, из которого потом получается примерно 2,5 тонны обезжиренного молока. А побочным продуктом становится масло.

Сфера применения сухого обезжиренного молока очень обширна: детское питание, кондитерская промышленность, мороженое, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители и другие пищевые добавки, хлебобулочная промышленность, масложировая промышленность и производство комбинированных масел, алкогольная промышленность, плавленые сыры, творог, напитки, полуфабрикаты, супы, закуски, кремы, соусы, продукты сложного состава, сухие смеси и т.д. В связи с этим в данной курсовой работе нами будет рассмотрено производство сухого обезжиренного молока.

1 . Общие сведения

Молочные консервы -- это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них составных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризуются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Консервирование -- это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используют два: абиоз и анабиоз.

Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов физическими средствами: повышением осмотического давления (осмоанабиоз) и высушиванием (ксероанабиоз).

Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и давлением окружающей среды. Для нормального протекания процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25...30 %. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требуемого для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость продукта при хранении повысится. Массовая доля влаги в сухом молоке составляет 3...4%; при этом сильно повышается концентрация растворенных в воде веществ и создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт нужно предохранять от поглощения влаги. Продукт следует хранить в герметично укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10°С), тормозящих протекание биохимических реакций. Путем консервирования высушиванием получают сухие молочные продукты .

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зависящих от вида продукта и способа сушки. Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основные виды сухих молочных продуктов, выпускаемых молочной отраслью представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 -- Основные виды сухих молочных продуктов

Наименование продукта

Массовая доля

жирности, %

Сухое коровье молоко

Сухие сливки

Сухие высокожирные сливки

Молоко сухое домашнее

Сухое обезжиренное молоко

Молоко сухое смоленское

Молоко сухое цельное быстрорастворимое

Сухие кисломолочные продукты

Сухая пахта

Молоко сухое с растительным жиром

Молоко сухое с гидрогенизированным жиром

Молоко сухое с солодовым экстрактом

Сухое молоко - порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Сухое молоко впервые было получено в 1802 году в России штаб-лекарем Нерчинских заводов Осипом Кричевским. Первые сведения о выработке сухого молока в Европе относятся к 1885 году. промышленное производство - началось в конце XIX века.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ (таблица 1.2). Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не менее чем 20%. Сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не более чем 1,5%.

Таблица 1.2 -- Содержание веществ в СЦМ и СОМ

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

2. Технология производства сухого обезжиренного молока

2.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства сухого обезжиренного молока

Для изготовления сухого обезжиренного молока применяют молоко натуральное коровье -- сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия» без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18°Т.

Молоко натуральное коровье -- сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) 0 С после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки . молоко обезжиренный кисломолочный

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока -- 3,4%, базисная норма массовой дани белка -- 3,0%.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству. По качеству молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия» и Федеральному Закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Не допускается использовать для изготовления продукта молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока не должны превышать установленный в таблице 2.3 к Федеральному закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» допустимый уровень.

Таблица 2.1 - Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Допускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах

От белого до светло-кремового

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели молока-сырья

Таблица 2.3 - Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока не должны превышать установленный к Федеральному закону № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» допустимый уровень.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных эпементов, микотоксинов. антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем и утвержденной в установленном порядке .

2.2 Характеристика технологического процесса производства сухого обезжиренного молока

Технологический процесс выработки сухого обезжиренного молока состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, сепарирование, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение .

Приемка и входной контроль молока-сырья. При приемке молока на предприятиях определяют количество по массе и качество по органолептическим, физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия» и Федерального Закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты».

При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу - не реже 1 раза в декаду.

Очистка молока. В процессе взвешивания для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропускают через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где в качестве рабочих элементов используют ватные диски, марлю, синтетические материалы, металлические сетки и др.

В настоящее время предприятия низовой сети оснащаются сепараторами-молокоочистителями, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35-40 0 С, так как в этих условиях происходит более эффективное осаждение механических загрязнений вследствие увеличения скорости движения частиц. При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств.

Сепарирование - это разделение молока на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Процесс сепарирования осуществляется под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Оптимальной температурой сепарирования является 35-45°С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).

Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов более устойчивыми к тепловой обработке являются бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. При производстве сухого обезжиренного молока рекомендуется использовать моментальную пастеризацию (при температуре 85-87°С или 95-98°С без выдержки).

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства.

Для сгущения молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки, или циркуляционные установки.

При непрерывно-поточном способе проводится непрерывное выпаривание. Смесь, частично сгущаясь в первом корпусе, последовательно проходит остальные корпуса, где выпаривается до конечной концентрации сухих веществ, поступает в емкость для продукта и на охлаждение.

По сравнению с периодическим способом при непрерывно-поточном снижаются затраты времени в 1,36 раза на обработку 1 т молока, расход пара в 1,55 раза и воды в 1,46 раза. Кроме того, непрерывно-поточный способ позволяет автоматизировать технологический процесс.

При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменяется от 45°С до 82°С. В пленочной вакуум-выпарной установке продолжительность выпаривания составляет от 3 минут до 15 минут. При сгущении состав молочных консервов можно определить в соответствии с кратностью концентрирования (или сгущения). Кратность концентрирования показывает, во сколько раз увеличиваются массовые доли сухого остатка и его составных частей или во сколько раз уменьшается масса сгущенного продукта по сравнению с массой исходною сырья.

Гомогенизация - это процесс обработки молока, заключающийся в раздроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Интенсивность процесса гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира. При температурах ниже 50°С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считается температура гомогенизации 60-65°С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15МПа средний диаметр жировых шариков составляет 1,43мкм, а эффективность гомогенизации 74%. С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизацию осуществляют при температуре 50-60°С и давлении 10-15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

Сушка. В сухом обезжиренном молоке массовая доля жира составляет не более 1,5% и влаги не более 4-7%. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильного агента.

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150-160м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5МПа).

При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75-95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные - со смешанным движением воздуха и частиц молока.

Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96-98%.

В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165-180°С, а на выходе из сушильной башни -- 65-85°С. По выходе из сушильной башни сухое обезжиренное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.

Упаковка, маркировка, хранение. Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 грамм; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 грамм с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 грамм. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20-30 кг.

Сухое молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 месяцев со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение не более 3 месяцев со дня выработки.

Маркировка потребительской тары, ее содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с ГОСТ Р51074. Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ГОСТ 23561. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать ГОСТ 23651.

Подготовленное молоко очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43-52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40 °С.

Охлаждение сухого молока проводиться воздухом в системе пневмотранспорта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование .

3 . Продуктовый расчет

На предприятие поступает молоко в количестве 50т с массовой долей жира (м.д.ж.) 3,5%.

После сепарирования получаем обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05% и сливки с м.д.ж. 35%. Определим количество обезжиренного молока и сливок после сепарирования без учета норм допустимых потерь.

Количество сливок при известном количестве сепарируемого молока определяется по формуле (3.1):

где С л - количество сливок;

Исходя из этого, получаем следующее количество сливок, которое отправится на дальнейшую переработку в маслоцех:

Количество обезжиренного молока при известном количестве сепарируемого молока определяется по формуле (3.2):

где М о - количество обезжиренного молока;

М - количество цельного молока;

Ж м, Ж сл, Ж о - жирность цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно.

Таким образом, получаем следующее количество обезжиренного молока:

Правильность расчетов проверяем по уравнению жиробаланса (формула (3.3)) смеси:

где Ж м, Ж сл, Ж о - жирность цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно;

М, М сл, М о - количество цельного молока, сливок и обезжиренного молока соответственно.

Приведем, полученные результаты в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Сводная таблица по приходу и расходу сырья

При сгущении состав молочных консервов может определяться в соответствии с кратностью концентрирования или сгущения. Кратность концентрирования показывает, во сколько раз увеличиваются массовые доли сухого остатка и его составных частей или во сколько раз уменьшается масса сгущенного продукта по сравнению с массой исходною сырья. Кратность концентрирования рассчитывают из следующих отношений (3.4) :

где n - кратность концентрирования (сгущения);

m см , m пр - масса исходной смеси и продукта;

С пр , Ж цр , СОМО пр - массовая доля сухих веществ, жира, сухого обезжиренного молочною остатка в продукте и соответственно в исходной смеси (С см , Ж см , СОМО см ).

В нашем случае исходной смесью является обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,9%, а продуктом - сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 46% (по нормативным документам 46-50%). Исходя из этих данных кратность сгущения равна:

Зная кратность сгущения, мы можем определить массу сгущенного продукта по формуле (3.5):

В процессе производства СОМ сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 46% высушивается до сухого молока с массовой долей сухих веществ 95%. Исходя из этого, зная массу сгущенного молока (15021,46кг), мы можем определить массу сухого обезжиренного молока:

9012,9кг - Хкг;

Представим расчеты в сводной таблице (таблица 3.2).

Таблица 3.1 - Сводная таблица по продуктовому расчету

Таким образом из 50 тонн, поступившего на предприятие молока, с массовой долей жирности 3,5% получаем 5 тонн сливок с массовой долей жирности 35%, которые направляются в маслоцех, и 4 тонны СОМ с массовой долей жирности 0,3%.

4 . Требования к качеству и безопасности сухого обезжиренного молока

Сухое обезжиренное молоко производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Органолептические показатели сухого обезжиренного молока

Определение органолептических показателей СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 29245--91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока

Наименование показателя

Норма для СОМ

Массовая доля влаги. %, не более, для продукта, упакованного:

В потребительскую тару;

В транспортную тару.

Массовая доля жира, %

Не более 1,5

Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %. не менее

Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более, для продукта, упакованного:

В потребительскую тару

В транспортную тару

Группа чистоты, не ниже

Кислотность, 0 Т (% молочной кислоты)

От 16 до 21 включительно

(от 0.144 до 0,189 включительно)

Определение массовой доли влаги СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 29246--91 «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги».

Определение массовой доли жира СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 29247--91 «Консервы молочные. Методы определения жира».

Определение кислотности СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 30305.3--95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности».

Определение индекса растворимости СОМ проводят в соответствии с ГОСТ 30305.4--95 «Консервы молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости».

Определение содержания свинца, кадмия и ртути проводят по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов», по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».

Таблица 4.3 - Допустимые уровни содержания опасных веществ в сухом обезжиренном молоке

Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».

По микробиологическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Данные требования указаны в таблице 4.4.

Определение КМАФАнМ в СОМ проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

Таблица 4.4 - Содержание микроорганизмов в сухом обезжиренном молоке

Определение бактерий рода Salmonella в СОМ проводят по ГОСТ Р 52814--2007 (ИСО 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

Определение БГКП в СОМ проводят по ГОСТ Р 52816--2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

Определение содержания Staphylococcus aureus в СОМ проводят по ГОСТ 30347--97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus».

Определение дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

5 . Пороки сухого обезжиренного молока

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.

Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок также возникает при хранении продукта с увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметической упаковке приводят к уменьшению растворимости за счет денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4-5%.

Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется в результате длительного хранения сухих молочных продуктов в негерметической таре (в условиях повышенной влажности). Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости. Для предупреждения потемнения сухого молока необходимо соблюдать требования по содержанию влаги (4-5%) и герметичности упаковки. Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки .

6 . Подтверждение соответствия сухого обезжиренного молока

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» (далее ФЗ №88) в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным ФЗ №88. Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации. Заявитель вправе выбирать форму подтверждения соответствия и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для молока и продуктов его переработки ФЗ №88.

Сухое обезжиренное молоко имеет длительный срок годности (более чем 30 суток), поэтому в соответствии с требованиями ФЗ №88 подтверждение соответствия СОМ осуществляется в форме декларирования соответствия с использованием схемы 3д, 4д, 5д или 7д либо в форме обязательной сертификации с использованием схемы 3с, 4с, 5с или 6с.

Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона). При декларировании соответствия продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, срок действия такой декларации о соответствии составляет не более чем пять лет. Для подтверждения соответствия СОМ требованиям ФЗ №88 применяются следующие схемы декларирования соответствия:

1) 3д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии производства этих продуктов;

2) 4д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии контроля и испытаний этих продуктов;

3) 5д - декларирование соответствия партии молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний), полученных путем репрезентативной выборки образцов из партии этих продуктов с участием третьей стороны;

4) 7д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя, и сертификата системы качества на стадии проектирования и производства этих продуктов.

Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в установленном законодательством Российской Федерации порядке. Заявитель маркирует СОМ, в отношении которого принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке.

Обязательная сертификация продуктов переработки молока осуществляется органом по сертификации продукции, область аккредитации которого распространяется на пищевую продукцию, в том числе на продукты переработки молока, на основании договора между заявителем и органом по сертификации продукции по схемам, установленным ФЗ №88.

Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается на срок, определяемый органом по сертификации в зависимости от состояния производства этих продуктов и стабильности их качества, но не более чем на три года. Для подтверждения соответствия СОМ требованиям ФЗ №88 применяются следующие схемы обязательной сертификации:

1) 3с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

2) 4с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на оснований положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства;

3) 5с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

4) 6с - сертификация партии продуктов переработки молока на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

Заявитель, получив сертификат соответствия на СОМ, маркирует его знаком обращения на рынке. Заявитель при производстве и реализации СОМ принимает необходимые меры по обеспечению его соответствия требованиям ФЗ №88 .

Заключение

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть. Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов .

Список использованных источников

1. Федеральный Закон № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Текст]. - Введ 2008-06-12.

2. ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия [Текст]. - Введ. 2007-12-19. - М.: Госстандарт России: ИПК Изд-во стандартов, 2007. - 8 с.

3. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье - сырое. Технические условия [Текст]. - Введ. 2004-01-01. - М.: Госстандарт России: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 12 с.

4. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] - М.: Колос, 2003. - 400 с. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/ Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. - М.: КолосС, 2006. - 455 с. - ISBN 5-9532-0166-4.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

    курсовая работа , добавлен 07.11.2014

    Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

    реферат , добавлен 05.05.2010

    Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

    курс лекций , добавлен 01.10.2010

    Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.

    реферат , добавлен 25.11.2010

    Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

    курсовая работа , добавлен 30.11.2011

    Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.

    курсовая работа , добавлен 15.02.2012

    Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.

    курсовая работа , добавлен 25.09.2013

    Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.

    контрольная работа , добавлен 04.06.2014

    Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.

    курсовая работа , добавлен 16.12.2011

    Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

Компания ТАГРИС занимается производством и реализацией сухих молочных продуктов по доступным ценам в Москве. Мы гарантируем отличное качество продукции и высокое содержание белка в нем.

Сегодня сложно себе представить современную пищевую промышленность без сухого молока. Большинство людей употребляет данный продукт на протяжении всей жизни. По числу полезных соединений и веществ он находится вне конкуренции. Сухой молочный продукт содержит более ста различных компонентов: протеины, жиры, витамины, минералы, аминокислоты, микроэлементы, ферменты.

В других натуральных веществах нет такого богатого набора, как в сухом молоке, который, к слову, очень трудно получить искусственным путем. По этой простой причине молоко крайне необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Но, несмотря на большое количество преимуществ, сухое молоко имеет огромный недостаток - очень маленький срок годности. Учитывая эту особенность, большинство развитых стран приняло решение содействовать развитию производства сухих молочных продуктов и сгущенки.

Способы и этапы производства сухого молока на продажу

Сначала подходящий продукт сгущают, потом осуществляют его сушку. Данный процесс реализуется вакуумным, распылительным, конвейерным или вальцовочным методом.

Первым в истории оборудованием для производства сухих молочных продуктов были установки вальцевой сушки. В их основу был положен принцип кондуктивной обработки. Краткое описание алгоритма производства выглядит следующим образом: на сушилку подается концентрат будущего сухого молочного продукта, который перед этим прошел стадию аппаратного воздействия. Далее он попадает под горячие вальцы и теряет излишнюю влагу (около 3%). В итоге порошок приобретает неповторимый вкус и запах. Объясняется это тем, что при контакте концентрата сухого молока с горячей поверхностью вальцов происходит постепенная карамелизация. Именно поэтому готовый товар имеет слабый привкус классической карамели.

Сегодня наибольшую популярность в сфере производства сухих молочных продуктов завоевали распылительные агрегаты. Входящее сырье проходит через верхний распылитель оборудования, в котором разбрызгивается до состояния тумана. После этого консистенция под воздействием силы притяжения попадает в мощный реактор, где она поддается немедленной сушке с помощью перегретого кислорода. На завершающей стадии порошок высыпается в нижнюю часть устройства, откуда его забирают в виде готового сухого молочного продукта.

Сублимационная сушка реализуется методом вакуумной откачки излишней влаги из замороженного сырья. Такой способ позволяет сохранить в сухом молоке все полезные компоненты и питательные свойства, однако он является самым дорогим. Установка для сублимационной сушки требует больших вложений.

Цены на сухие молочные продукты от ТАГРИС в Москве

Наше предприятие занимает лидирующие позиции в области производства и продажи сухого молока в центральной России. Именно поэтому конечный потребитель имеет возможность купить продукцию по очень низкой стоимости.

Такой способ консервирования, как сушка, нашел применение в производстве сухого молочного продукта. Сухое молоко – легкорастворимый порошок, полученный из натурального молока. Хотя большинство потребителей имеет сложившийся стереотип об этом продукте как о низкокачественном товаре.

Технология производства сухого молока позволяет сохранить все лучшие качества натурального продукта. Пищевая промышленность широко применяет его не только как самостоятельный продукт, но и в кулинарии, и при производстве молочных смесей. Неоспоримым преимуществом этого продукта является продолжительный срок хранения. Ведь сухое молоко при соблюдении правил хранения, будет годно к употреблению до 8 месяцев, что несравнимо дольше, чем традиционная пастеризация или стерилизация натурального молока. Возможно, именно этот фактор обеспечивает высокую популярность сухого молока.

Актуальность сухого молока

Предприятиям пищевой промышленности невыгодно работать с простым молоком. Оно быстро портится, дорого в хранении и доставке. Отсюда следует высокий спрос на поставки данного продукта.

Сухое молоко используется:

  • в кондитерской промышленности;
  • на хлебобулочных предприятиях;
  • на молокозаводах для производства сгущенного молока, плавленого сыра, йогурта, творога;
  • для производства спредов;
  • в мясной промышленности;
  • при производстве алкоголя;
  • при производстве полуфабрикатов;
  • при производстве кормов для животных.

Сухое молоко имеет две разновидности. На это влияет качество исходного продукта:

  1. Цельное сухое молоко получится в результате примения в качестве исходного сырья цельного молока;
  2. Обезжиренное сухое молоко получается при использовании обезжиренного молока.

Обезжиренный сухой продукт имеет более продолжительный срок годности, так как в составе нет жиров, подверженных порче, а это – несомненное преимущество такого типа товара.

Технология производства сухого молока

На сегодняшний день существует несколько видов технологии .

Вальцовая сушка (выпаривание)

Классическим способом считается вальцовая сушка. Принцип действия этой системы заключается в нагреве молока, наносимого тонки слоем на стенки горячего барабана. От сильного нагрева из молока выпаривается влага, которая в дальнейшем выводится с помощью постоянно работающего насоса. Сухой продукт снимают со стенок барабана специальными ножами. Произведенное таким способом сухое молоко имеет своеобразный привкус. Соприкасаясь с горячей стенкой барабана, молоко моментально карамелизируется. Благодаря этому привкусу, данный продукт и нашел применение в кондитерской промышленности.

Распылительная сушка

В настоящее время технологию выпаривания заменяют на более современный метод производства – распылительную сушку. Для этого метода используют гомогенизированное пастеризованное молоко. Через несколько форсунок сырье попадает в специальные конусообразные камеры. Форсунки распыляют молоко по типу аэрозоля. Одновременно с молоком в камеры подается сухой горячий воздух. Правильную работу такой системы обеспечивают компьютерные программы – их задача контролировать температуру и давление молока и воздуха. Готовый продукт оседает на противоположной стороне установки и выводится оттуда механическим транспортером или пневматическим транспортом. На конечной стадии происходит охлаждение готового продукта и пропускание его через сито, чтобы исключить попадание посторонних предметов или нежелательных комочков. Технология производства сухого молока методом распыления довольно эффективна, благодаря сложному электронному управлению обеспечивается минимизация затрат энергии на прогрев и повышается КПД оборудования.

Наличие на предприятиях молочной промышленности технологий и оборудования для производства сухого молока делает их независимыми от местных климатических особенностей. Это обеспечивает поставку качественного товара потребителю в течение всего года, а также значительно увеличивает возможности экспорта и импорта продуктов молочной промышленности.

Превращение порошка в молоко

Кулинария – не единственная область применения сухого молока. При растворении порошка в теплой воде оно превращается во вкусный и полезный напиток, таким способом получается восстановленное молоко. Его успешно используют во многих регионах нашей страны.

Растворенное сухое молоко используют в детском питании. В отличие от натурального продукта оно не вызывает аллергических реакций у слабого организма ребенка. Этому способствует сбалансированный состав сухого цельного молока. Стабильные характеристики данного продукта обеспечивают преимущество восстановленного молока.

Появлению сухого молока способствовала необходимость . В сухом виде молоко удобно транспортировать, таким образом, решается задача бесперебойной поставки необходимых продуктов питания населению, проживающему в отдаленных районах нашей страны. Качественное сухое молоко имеет те же органолептические показатели, что и свежее пастеризованное молоко. Растворив порошок в теплой воде, мы получаем белую жидкость слегка кремового оттенка. Такой напиток по своей питательности не уступает натуральному молочному продукту.

Видео технология производства сухого молока:

Сегодня все большее значение начинает приобретать собственный бизнес по производству продуктов питания, так как эта отрасль позволяет получать неплохие прибыли. К сожалению, в настоящее время многие предприниматели совершенно не обращают внимания на производство сухого молока.

А ведь это печально и глупо! В большинстве регионов нашей страны на местах вообще не осталось его производителей. Меж тем, потребности пищевой промышленности в этом сырье велики, а завозить его порой приходится из-за границы.

Где оно используется

Как ни странно, но сухое молоко используется куда чаще, чем о нем вспоминают обыватели. К примеру, его применяют для производства дорогих сортов натуральной косметики, для изготовления восстановленного молока и некоторых кисломолочных продуктов. Особенно это справедливо для регионов Крайнего Севера, где коров (по понятным причинам) содержать невозможно.

Разумеется, широкое применение оно находит в кондитерской промышленности, в консервировании и при изготовлении кормов для животных. Словом, производство сухого молока оправдано хотя бы потому, что рынок сбыта огромен, а его насыщение ничтожно.

Особенно это справедливо для тех регионов, где молочное животноводство по каким-то причинам развито плохо.

Используемое сырье

Преимущество бизнеса по производству сублимированного молока еще и в том, что не требуется больших капиталовложений. В качестве сырья допустимо использовать самое дешевое молоко с малой жирностью и предельным содержанием соматических клеток. Требования же ГОСТов и приравненных к ним ФЗ (которых еще нет) достаточно мягкие.

Перспективы развития

Налаживая производство сухого молока, вы вполне можете рассчитывать на его дальнейшее развитие. У вас есть все шансы на основание полноценного комбината, производящего все виды молочной продукции. Учитывая стоимость на нее в последние годы, жаловаться на низкие прибыли вам придется вряд ли.

Если вы не боитесь строгих требований СЭС и постоянных инспекций, рекомендуем обратить внимание на производство сухих молочных смесей для детского питания.

Помимо этого, на том же самом оборудовании можно производить яичный порошок, основы для супов и бульонов, выполнять экстракцию.

Таким образом, вы получаете многофункциональный комплекс, способный приносить огромные прибыли. Кстати, сколько стоит сухое молоко?

Даже на международных рынках спрос на сухое молоко огромен: например, за тонну этого продукта в США и Канаде можно выручить до 4 тысяч долларов, в Австралии его удается сбыть примерно по той же цене, а Европа покупает его по 3-3,5 тысячи. Обратите внимание – это только обезжиренные сорта!

Если же говорить о продукции стандартной жирности (около 25%), то партия такого молока уйдет по 5 тысяч за тонну. В нашей же стране тонна продукции с такой же жирностью будет стоить примерно семь тысяч рублей. Несмотря на это, даже у нас производство сухого молока является достаточно выгодным делом, рентабельность которого составляет 30-40%.

Требования к цехам

Помещения, в которых будет производиться эта пищевая продукция, обязательно должны отвечать санитарным требованиям. Обязательно требуется наличие водопроводной системы, канализации и отопления, а также электропроводки, рассчитанной на 380 вольт.

Непременно нужно оборудовать цех системной принудительной вентиляцией, пол и стены облицевать керамической плиткой. Можно для этой цели использовать пластик или иные материалы, хорошо поддающиеся мойке и дезинфицированию. К складам предъявляются те же требования, за исключением необязательного в этом случае отопления.

Необходимое оборудование

Для производства сублимированного молока требуется только одна установка. Это специальная сушильная камера, в конструкцию которой входят сразу несколько узлов, насос, сама сублимационная камера, которая работает от газа или электричества, бункер для готовой продукции. Сухое молоко подается на специальную установку для просеивания, после чего идет у упаковочной машине. Потребуются также рекуператоры, транспортёры и вентиляторы, измерители жирности и т. д.

Непосредственная технология производства

Сама технология производства сухого молока включает в себя сразу несколько стадий: приемка исходного сырья и его очистка от механических примесей, нормализация жирности, пастеризация и охлаждение. После этого в сублимационной камере оно сначала сгущается, потом доводится до гомогенной консистенции, после чего окончательно высушивается.

Рассмотрим все стадии процесса несколько подробнее.

Подробное описание производства

Сначала молоко прогревается до температуры в 35-40 градусов по Цельсию. После этого оно идет в очиститель, где прогоняется через систему фильтров, убирающих из него мелкие ворсинки, шерсть и прочий мусор, прошедший через фильтры на ферме.

Нередко производители сухого молока в России сталкиваются с высоким содержанием соматических клеток. Это обусловлено тем, что в общий поток не так уж и редко доят коров, больных маститом. Так что в нашем случае лишних фильтров не бывает!

Молоко подогревают для того, чтобы продукция с разными органолептическими показателями смешалась как можно более равномерно. Сразу же за этим его отправляют в нормализатор, где происходит разделение на продукт с требуемой жирностью и сливки.

После этого наступает черед пастеризации, условия которой могут сильно разниться в зависимости от ее типа: если молоко нагревать до 65 градусов в течение получаса, то речь идет о длительной разновидности; когда оно в течение минуты нагревается до 95 градусов – о короткой, а при 98 градусах и паре секунд нагрева – о мгновенной.

Служит этот процесс для уничтожения вредоносной микрофлоры. Молоко после этого охлаждается, еще раз фильтруется, а затем поступает в сублимационную камеру, где выпаривается до тех пор, пока в смеси не останется 40% сухого вещества.

Затем полученный состав гомогенизируют, то есть доводят до однородной консистенции. И только после этого производство сухого обезжиренного молока переходит в завершающую стадию, когда его подвергают окончательной сушке. В дальнейшем готовый продукт фасуют по фирменным упаковкам.

Оборудование и его стоимость

Сегодня на рынке существует масса предложений по продаже нужного вам оборудования. Причем, приблизительно за 55-60 миллионов рублей можно стать обладателем комплекса-моноблока, на котором легко выпускать не только сухое молоко, но и всю линейку молочной продукции, даже сыры.

Отдельная сублимационная установка будет стоить в пределах 10 миллионов рублей. Цена зависит от мощности, производителя, а также других факторов. К ней необходимо будет докупать охладительные и нагревающие установки, машины для пастеризации и анализаторы жирности, фильтрационные системы и резервуары.

Что приобретать: готовый завод или каждый компонент отдельно?

Если вы увидите, какое оборудование для производства сухого молока требуется приобретать по отдельности, то наверняка решите, что покупка завода (моноблока) более оправдана. В принципе, так оно и есть. Во-первых, его будет куда проще налаживать. Во-вторых, имея возможность выпускать такой широкий ассортимент продукции, вы в любом случае отыщете свою нишу на рынке.

Проще говоря, качественные и свежие молокопродукты с удовольствием будут брать на реализацию торговые сети. Другое дело, что поиск подходящего участка для столь масштабного производства может быть непростым.

Альтернативные подходы

Несмотря на крайне высокую рентабельность продажи сухого молока в регионах со слабым развитием сельского хозяйства, предприниматель как раз-таки может столкнуться с ситуацией, когда для производства попросту нет сырья.

В таком случае единственным оптимальным решением может стать организация собственного небольшого молочного хозяйства хотя бы на 500 голов скота. Конечно, все это в десятки раз делает дороже наладку вашего бизнеса, но в дальнейшем можно получать отличные дивиденды.

Кроме того, еще раз обращаем ваше внимание на то, что при любой возможности не стоит зацикливаться только на сухом молоке: чем больше разновидностей данной продукции вы производите, тем сильнее защищены от конъюнктурных рисков.

В таком случае бизнес станет куда более устойчивым. Словом, подводя итоги всему вышесказанному, хотелось бы порекомендовать построить завод по производству сухого молока в тех регионах, в которых нет проблем с сырьем. В этом случае потребуется наладить хорошую логистику для поставки продукции в те области, в которых наблюдается ее нехватка.

Сухое молоко - это растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком.
Существует также быстрорастворимое сухое молоко.
Обычно разводится в теплой воде и употребляется в качестве привычного напитка, сохраняя многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.

Производство сухого молока

Наверное, не каждый из нас знает, как делают сухое молоко. Впервые о данном продукте стало известно еще в далеком 1832 году, когда русский химик М. Дирчов основал первое производство сухого молока. Настоящее сухое молоко должно быть изготовлено из натурального коровьего. Процесс представляет собой несколько этапов. Сначала молоко нормализуют до нужной жирности, пастеризуют и сгущают в аппаратах с высоким давлением. Далее гомогенизируют полученную смесь и высушивают в специальных устройствах при температурах 150-180 градусов. В итоге остается белый порошок – это и есть сухое молоко, вернее его сухой остаток, потерявший 85 % своего объема (воду).
Единственным преимуществом такого продукта перед цельным молоком является возможность его длительного хранения. Плюс ко всему он занимает мало места, что очень важно при транспортировке.
Состав сухого молока такой же, как и у цельного, просто в нем нет воды. Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Состав сухого молока

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Цельное молоко:

Жиры (%) - 25
Белки (%) - 25,5
Молочный сахар (%) - 36,5
Минеральные вещества (%) - 9
Влажность (%) - 4

Обезжиренное молоко:

Жиры (%) - 1
Белки (%) - 36
Молочный сахар (%) - 52
Минеральные вещества (%) - 6
Влажность (%) - 5
Калорийность на 100 г - 1567 кДж (373 кКал)

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче - прогорканию. Оно должно храниться при t от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85 % до 8 месяцев со дня выработки.
Быстрорастворимое сухое молоко получают путем смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

При правильном получении состав сухого молока сохраняет большую часть витаминов и почти все минеральные компоненты.
В 100 граммах его содержатся (в скобках - содержание в свежем молоке):

- витамин А в количестве 0,013 мг (0,02 мг)
- витамин В1 в количестве 0,01 мг (0,04 мг)
- витамин В2 - 0,02 мг (0,15 мг)
- витамин С - 0,4 мг (1,3 мг)

Кроме того, в состав сухого молока входят кальций, магний, фосфор, натрий, калий и другие макроэлементы, обеспечивающие комплексную поддержку всех систем организма.

Если при производстве сухого молока часть витаминов распадается из-за температурной обработки сырья, то минеральные компоненты не боятся термической обработки и сохраняются в молочном порошке в тех же количествах, что находились и в свежем молоке.
Неудивительно, что сухое молоко вполне может использоваться как замена свежему. Оно полезно тем, что наполняет организм энергией, кальцием и витаминами, легко усваивается и слабо влияет на общую реакцию пищеварительного тракта. Восстановленное молоко можно употреблять больным диабетом и гастроэнтерологическими заболеваниями.
Кроме того, входящий в состав сухого молока витамин В12 необходим тем, кто добровольно отказывается от употребления мяса. Очевидные полезные свойства сухого молока проявляются и в том, что приготовление из него напитка не требует кипячения: при сгущении и сушке оно уже проходит пастеризацию, уничтожающую различные бактерии.
Недостатками можно считать только свойство вызывать аллергические реакции у тех, кто не переносит свежее молоко, и пониженное количество витаминов при достаточно высокой энергетической ценности. Такой дисбаланс может приводить к набору лишнего веса.


Чем вредно сухое молоко

Из-за сушки с высокими температурами в сухом молоке образуются вредные оксистеролы.
Из-за этого сухое молоко запрещено в ряде стран.
Гомогенизация - тоже не самый полезный процесс, во время которого происходит перемешивание ротором диспегидратора и воздействие давлением 5-400 атмосфер через гомогенизатор.
Вся еда, которая готовится под давлением, вредна для человека. А под таким огромным давлением тем более.
Использование сушилок с высокими температурами, позволяющих производить максимум продукции в единицу времени, практически не оставляет в сухом молоке витаминов.
Поэтому многие люди сухое молоко считают вредным. Репутацию сухого молока как полезного продукта сегодня портят и различные подделки, в которые добавляется соя, крахмал и сахара.
Назвать такую смесь молоком уже нельзя, и чтобы в магазине не приобрести некачественный продукт, необходимо тщательно проверять, что молоко соответствует ГОСТу, а не техническим условиям, и читать информацию о составе на упаковке продукта.

Как применять сухое молоко в кулинарии

Сухое молоко получило очень широкое распространение в кулинарии и десертном деле.
Добавляемое в выпечку, оно обеспечивает более плотную консистенцию конечного изделия, а в составе различных кремов и паст обеспечивает долгое хранение готового продукта. Очень часто оно применяется для восстановления напитка.
Порошок достаточно просто смешать в нужных пропорциях с водой, чтобы получить жидкое молоко, мало отличимое на вкус и запах от цельного пастеризованного.
При получении сухого молока иногда используются вальцовые сушилки. В рабочем процессе стенки таких сушилок нагреваются, а молоко при соприкосновении с ними карамелизуется. Именно поэтому сухое молоко часто имеет «конфетный» запах.
На основе сухого молока готовят различные детские смеси и корма для подкормки домашних животных. В некоторых случаях этот напиток легче усваивается организмом ребенка, чем свежее материнское молоко. Сухое молоко можно даже заквасить для приготовления йогурта.
Также многие хозяйки добавляют сухое молоко в цельное для густоты. Сегодня недобросовестными производителями часто под видом цельного пастеризованного молока выпускается восстановленное из порошка.


Чтобы избежать такого обмана, при покупке необходимо тщательно читать состав продукта. На нем должно быть указано только цельное коровье молоко.