Сан нормы в кафе и столовых. Классификация предприятий общественного питания, общие требования. Требования к персоналу
Кухня – это сердце ресторана. Именно в ней колдуют повара и кулинары, создавая всякие волшебные вкусности, которые так нравятся посетителям. Практически у каждого уважающего себя повара есть свои особые рецепты приготовления блюд, которыми он гордится и старается сохранить в тайне.
Кстати, наше государство имеет кое-что общее с мастерами в вашем ресторане. У него тоже есть свои особые рецепты. К примеру, рецепты создания идеальной кухни в общепите. И хотя эти рецепты не хранятся в строгом секрете, о них все равно почему-то никто не знает. А надо бы знать, ведь наблюдательные органы очень хотят, чтобы у всех рестораторов были идеальные кухни. И хотят так сильно, что даже готовы штрафовать директоров и закрывать рестораны в случае невыполнения этих рецептов.
Требования к помещению кухни
Плохо это или хорошо, но чиновники, которые заправляют разработкой строительных норм для кухонь, ребята правильные и очень скрупулезные. Хотят, чтобы было именно так, как они скажут, и никак иначе. Составленные ими ДБН-ы безапелляционны и подлежат обязательному выполнению. Тем не менее, рестораторы, все как один, об этом забывают, и, как следствие, рискуют навлечь на себя гнев проверяющих органов.
У многих вызывает недоумение, почему при покупке или аренде помещения под ресторан нельзя сразу обратить внимание на все нормативно-правовые акты, которые регламентируют требования для кухни, и учесть их. Требования ведь совсем не сложные. Если вы не знаете, в каких документах эти требования можно прочитать, как они называются, и что потом с ними делать – не переживайте, именно о них мы вам расскажем в данной статье.
Первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)» . Требований в таком документе ооочень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.
1) Размер кухни
Запомните, размер кухни должен обязательно соответствовать классу вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если Вы позиционируете свое заведение как ресторан, будьте добры, обеспечьте следующие размеры кухни:
- до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
- до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
- на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.
Для кафе размер кухни может быть более скромным:
- до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
- до 200 мест — – не менее 132 м2;
- на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.
2) Размещение цехов
Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
Производственные цеха на кухне общепита с количеством посадочных мест 50 и более рекомендуется размещать в раздельных помещениях.
При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами и моющих различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.
3) Раздаточные
Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.
В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.
4) Стены и пол
Заботливое государство – заботливое во всем! Правительство хочет, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно, поэтому окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, наверное, чтобы окружающая обстановка не давила на психику персонала. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.
Обязательно требуйте от продавцов краски упомянутые выше заключения, а также сохраняйте документы, подтверждающие покупку.
Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!
Санитарные требования
Предписания СЭС для ресторатора, как библия для христианина. От этих предписаний зависит здоровье посетителей и репутация заведения. Вы видели где-нибудь истинного христианина, который не читал всю Библию? Возможно, видели, здесь нет ничего странного. А священников, которые не в курсе, что такое скрижали, и о чем речь в Ветхом Завете? Читайте дальше, и вы сможете удивить проверяющих санстанции своей осведомленностью.
Как ни странно прозвучит, но большинство санитарных врачей нашей столицы не знают и половины того, что написано в одном из главных документов, которые они должны использовать в своей работе и знать на зубок. Речь идет о Санитарных правилах для предприятий общественного питания.
Итак. Если вы думаете, что СЭС касается только санитарных норм и безопасности пищи, то вы ошибаетесь. Они цари и боги на кухне и регламентируют там все что угодно.
К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования. Его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах!
Вы в курсе, что на кухне должен быть разрубочный стул для мяса? Так вот, он должен не только присутствовать, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и покрашен снаружи… По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Про разделочные доски знают все. Но не все знают, что они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Ознакомившись с изложенной ниже информацией, вы поймете, что с точки зрения СЭС, ваша посуда никогда не бывает чистой.
Итак, мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
- мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Необходимость данного санитарного фетиша у многих может вызвать ряд вопросов, но если ответственные за чистоту посуды так не делают, то они сильно огорчают законодателей Минздрава.
Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.
И напоследок информация для поваров. С целью приготовления пищи запрещается принимать:
- утиные и гусиные яйца;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
- свежие, но мятые грибы.
Запрещается изготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для 1 блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
Так что запомните, использование вчерашних отбивных в сегодняшнем жарком – это не только невкусно, но еще и запрещено!
К сожалению, не все рестораторы помнят об этих советских олдскульных нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям. Нынешняя ситуация в стране сулит существенные изменения в организации работы контролирующих органов. Кроме того, украинский ресторанный бизнес стремится к повышению своего уровня, приближаясь к европейским стандартам. Ведь как не крути, а посещать заведения, в которых подобные мелочи соблюдены, — в 100 раз приятнее.
И маленькая задачка для проверки сотрудников:
Мытье какого инвентаря допускается завершать, протирая его полотенцем?
- стеклянной посуды;
- кухонной посуды;
- столовой посуды;
Правильный ответ – стеклянной посуды:).
Александр Паляничка,
Разрешительный порядок начала деятельности по оказанию услуг общепита с 1 июля 2009 года заменен на уведомительный (294-ФЗ от 26.12.2008). Правила предоставления такого уведомления отражены в Постановлении Правительства РФ № 584 от 16.07.2009г. , в соответствии с которым Роспотребнадзор (ранее назывался “СЭС”) становится уполномоченным органом по приему уведомлений от предприятий общепита.
Уведомлением предприятия подтверждают соответствие своих зданий, территорий, помещений, оборудования, персонала и т.д. обязательным требованиям, установленным правовыми актами. А это значит, что фактически уведомительный порядок не дает никаких послаблений в соблюдении всех законодательных норм: при проектировании помещений санитарные требования должны неукоснительно соблюдаться, иначе велика вероятность штрафов и возможного приостановления деятельности. Кроме того, без заключения Роспотребнадзора о соответствии производственных помещений экологическим требованиям невозможно будет получить в дальнейшем лицензию на продажу алкоголя.
Поэтому, несмотря на то, что законодательно процедура открытия предприятий общественного питания упростилась, в процессе согласования помещения с Роспотребнадзором придется пройти следующие основные этапы:
- Согласование проектной документации
. Она должна быть выполнена в соответствии с действующими СанПиН, СНиП, ППБ, регламентирующими для предприятий общепита:
- возможное месторасположение помещений, зон, их размер и площадь;
- отделочные материалы, допущенные к применению при проведении ремонта;
- способы размещения оборудования;
- требования к инженерным коммуникациям и т.п.
- Подача уведомления о начале деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора. Важно! Это делается после регистрации предприятия и его постановки на учет в ИФНС, но обязательно до начала оказания услуг. Заполненная предприятием форма уведомления (http://base.garant.ru/12168518/) предоставляется в Роспотребнадзор по месту фактической деятельности в двух экземплярах. Подать документ можно непосредственно в контролирующий орган, а также отправить по почте либо электронным способом http://egov.rospotrebnadzor.ru/ .
Полученные сведения Роспотребнадзор заносит в специальный реестр. В 10-дневный срок после регистрации уведомления надзорный орган опубликовывает сведения на своем официальном сайте: они являются общедоступными и открытыми.
За непредоставление уведомления должностных лиц оштрафуют на сумму до 5 000 рублей, а предприятие - до 20 000 рублей. За предоставление недостоверных сведений максимальный штраф больше - 10 000 и 30 000 рублей соответственно.
Предприятие должно заключить ряд договоров, основные из которых:
- Так называемый договор "3Д" - на дезинсекцию, дератизацию и дезинфекцию (ФЗ-52 от 30.03.1999г.):
- на вывоз мусора и ТБО;
- на утилизацию люминисцентных ламп;
- на осуществление очистки систем кондиционирования и вентиляции;
- на проведение медицинского осмотра сотрудников.
- Далее необходимо приступить к согласованию Программы производственного контроля (ППК ). Согласно ФЗ-52 от 30.03.1999 г. , СП 1.1.1058-1 , СП 1.1.2193-07 , каждое предприятие общественного питания обязано осуществлять производственный контроль по индивидуальному плану. Важно! ППК разрабатывают также до начала деятельности, согласование занимает до 4-х недель. В случае отсутствия этого документа предприятие ждет наказание - штраф до 20 000 рублей, приостановление деятельности - до 90 суток.
Итак, перечисленные этапы, во избежание штрафов и конфликтов с надзорными органами, рекомендуется выполнить всем начинающим деятельность предприятиям общепита. Также необходимо отметить, что законодательство в данной области довольно часто меняется. Поэтому за самой актуальной информацией стоит обращаться непосредственно в свой территориальный орган Роспотребнадзора.э
Якушина Ольга
получен
гонорар
33%
Общаться в чате
Максимович Сергей
Бесплатная оценка вашей ситуации
451 ответ
97 отзывов
Перечень документов для получения разрешения на ввод объекта (предприятия питания) в эксплуатацию.
1. Договор аренды помещения
2. Копия проектного заключения на объекты общепита (или сам проект, если не было оформлено заключение)
3. Расчет количества пищевых отходов в зависимости от мощности предприятия
4. Разрешение о возможности размещения
5. Копия поэтажного плана БТИ с экспликацией по предприятию питания
6. Копия генерального плана территории
7. Схемы коммуникаций (вентиляции, водоснабжения, канализации)
8. Схема расстановки технологического оборудования
9. Копии действующих договоров с МГУП "Водоканал" и ГУП "Водосток-"
Паспорта на существующие вентиляционные установки и системы кондиционирования воздуха
10. Акт ревизии, очистки и дезинфекции систем вентиляции, канализации, проверки теплового и холодильного оборудования на пищеблоке
11. Договор на обслуживание вентиляционных систем и систем кондиционирования, в т.ч. дезинфекции
12. Замеры радиоктивности на почву и в здании (если здание вновь построено)
13. Сертификаты на отделочные и строительные материалы по столовой
14. Копии бактериологического и химического анализа питьевой воды
15. Копия свидетельства о государственной регистрации предприятия общепита
16. Копия устава предприятия
17. Копия свидетельства о постановке на налоговый учет
18. Банковские реквизиты (полностью), заверенные "живой" подписью директора и "живой" печатью
19. Копии распоряжений о назначении ответственных лиц за ПК (производственный контроль)
20. Сертификат или свидетельство о прохождении обучения ответственного лица по проведению производственного контроля на объекте
21. Ассортиментный перечень продукции
22. Копии договоров на утилизацию отходов: ТБО, пищевых, ртутьсодержащих и люминесцентных ламп
23. Копии договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья
Копия договора на проведение дератизационных, дезинсекционных и дезинфекционных работ (+лицензия)
24. Копия договора на стирку спецодежды (с копией санитарно-эпидемиологического заключения прачечной)
25. Копия договора на проведение периодических медицинских обследований(+лицензия)
26. Программа лабораторно-производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства
27. Договор на производственный контроль с аккредитованной лабораторией (лицензия + аккредитация +санитарно-эпидемиологическое заключение на лабораторный центр)
28. Анализы пищевых продуктов по бактериологическим и химическим показателям
Лабораторные исследования по микроклимату, шуму и освещенности рабочих мест в предприятии питания
29. Санитарный паспорт на объект (оформляется в дез.службе)
30. Санитарный паспорт на продуктовую автомашину с ежемесячной отметкой о дезинфекции автотранспорта)
31. Оформленный уголок потребителя (зарегистрированная книга жалоб и предложений, ФЗ 52 от 30.03.1999 «О сан-эпид.благополучии населения», «Сан.правила по организации общественного питания и дополнения к ним», «Сан.правила по проведению плана производственного контроля», «Гигиенические требования к срокам годности пищевых продуктов», «Закон о защите прав потребителя» и др.)
32. Бракеражный журнал
33. Журнал учета и расходования дезинфекционных средств с утвержденным расчетом
Журнал осмотра сотрудников
34. Оформленные медицинские книжки на сотрудников
35. Если на объекте будет алкоголь, то необходимо оформлять санитарно-эпидемиологическое заключение на потребление алкоголя на месте продажи, а затем пожарное заключение и лицензию
Численность кассиров рассчитывается при выполнении проекта предприятия. Для этого существуют определенные нормативы. По опыту - получается минимум 1 кассир+ 1 продавец/раздатчик/буфетчик/бармен.
Перечень требований ко всем помещениям, даже самым небольшим, лучше всего смотреть в первоисточнике (Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания",)
получен
гонорар
33%
Общаться в чате
Бесплатная оценка вашей ситуации
Дружкин Максим
Юрист, г. Москва
Бесплатная оценка вашей ситуации
1103 ответа
249 отзывов
Здравствуйте! При открытии кафе советую обратить внимание на соблюдение следующих требований.
Как известно, реализуя алкогольную продукцию на территории РФ, компаниям следует руководствоваться нормами Федерального закона от 22.11.1995 N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" и Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55.
Исходя из них, документы на алкогольную продукцию (товарно-транспортные накладные и справки к ним, сертификаты соответствия и удостоверения качества) должны находиться непосредственно в торговой точке. Продавцу необходимо быть готовым предъявить их по первому требованию покупателя или контролирующего органа. Об этом свидетельствует и судебная практика (Постановление ФАС Волго-Вятского округа от 12.01.2010 по делу N А29-11272/2008).
Что касается "вмененного" общепита, то к нему относится реализация в ресторанах и кафе только покупных алкогольных напитков и пива как в упаковке и расфасовке изготовителя, так и без нее (Письма Минфина России от 30.07.2009 N 03-11-06/3/199, от 16.06.2008 N 03-11-04/3/275 и от 17.12.2007 N 03-11-04/3/497).
Изготовление и реализация безалкогольных напитков и коктейлей, кроме фитококтейлей, полученных путем смешивания соответствующих ингредиентов непосредственно перед употреблением в ресторанах и кафе, относятся к услугам общественного питания и облагаются в рамках системы налогообложения в виде ЕНВД.
Так, свежевыжатые соки производятся посредством механической кулинарной обработки плодов и фруктов для придания им новых свойств, что делает их пригодными для употребления в пищу в виде напитков. Если в последующем эти соки реализуются через объекты общественного питания, то такая деятельность признается услугами общественного питания и переводится на уплату ЕНВД (Письмо Минфина России от 28.04.2007 N 03-11-05/85).
А вот приготовление чаев, фитококтейлей, настоев, отваров и других безалкогольных напитков растительного происхождения, употребляемых посетителями как укрепляющие медицинские лекарственные средства, по мнению Минфина России, не относится к услугам общественного питания (Письмо от 17.12.2009 N 03-11-09/403). Связано это с тем, что в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) изготовление и потребление напитков с применением лекарственного растительного сырья относятся к услугам фитотерапии (код 8512503), которые должны предоставляться поликлиниками и частными врачами.
Облагаться налогами в рамках общего режима или упрощенной системы налогообложения будет также и реализация кислородных коктейлей. Поясним почему. Согласно Приложению N 1 к Номенклатурному классификатору изделий медицинского назначения и медицинской техники (медицинских изделий), утвержденному Приказом Росздравнадзора от 09.11.2007 N 3731-Пр/07, для приготовления кислородных коктейлей используется специальное медицинское оборудование, а именно аппарат для приготовления синглетно-кислородных смесей (коктейлей) (код 168 4408). Кроме того, Государственным реестром лекарственных средств Росздравнадзора определены назначения употребления и рецептура кислородного коктейля. Таким образом, кислородный коктейль признается лекарственным средством.
Возьмите на заметку. Плата за публичное исполнение музыкальных произведений
Итак, рестораны и кафе наряду с услугами питания могут оказывать услуги по проведению досуга своих посетителей. Причем применительно к ресторанам и кафе класса "люкс", наличие эстрады в которых является обязательным требованием, живая музыка не может быть отделена от услуг общественного питания (ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст). Поэтому взимание отдельной платы за живую музыку в этих объектах общепита неправомерно.
Стоит заметить, что и в других ресторанах и кафе взимание платы за живую музыку является прямым нарушением п. 2 ст. 16 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей", так как возможность воспользоваться услугами общественного питания (заказ блюд) ставится в зависимость от оплаты живой музыки.
Дополнительная плата может взиматься только за те услуги, от которых потребитель может уклониться, не отказываясь при этом от услуг общественного питания. Поэтому при взимании дополнительной платы за публичное исполнение музыкальных произведений в случае отказа посетителя оплачивать данную услугу ему необходимо предложить другой зал для потребления заказанной продукции.
Согласно ст. 346.27 НК РФ под площадью зала обслуживания посетителей понимается площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. То есть площади, где не предусмотрено потребление пищи посетителями и проведение ими досуга (кухня, места раздачи блюд, подсобные помещения и т.п.), учитываться в площади зала обслуживания посетителей не должны (Письма Минфина России от 03.02.2009 N 03-11-06/3/19 и от 21.03.2008 N 03-11-04/3/143).
Для того чтобы определить указанную площадь, следует воспользоваться инвентаризационными и правоустанавливающими документами (ст. 347.27 НК РФ).
Напомним, к инвентаризационным и правоустанавливающим документам относятся любые имеющиеся у налогоплательщика документы, содержащие информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке помещений такого объекта, а также информацию, которая подтверждает право пользования данным объектом. Это может быть как договор купли-продажи нежилого помещения, технический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, так и договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и многие другие документы.
Таким образом, если в документах выделена площадь зала обслуживания посетителей, то именно ее нужно учитывать при исчислении единого налога на вмененный доход. Если же в ресторане или кафе используется меньшая площадь, чем указано в документах, то ЕНВД допускается исчислять из фактически используемой площади. Однако в этом случае во избежание споров с контролирующими органами советуем вам провести техническую инвентаризацию и внести соответствующие изменения в документы. То есть четко прописать в них, какая именно площадь предназначена для потребления пищи и проведения досуга клиентами (Письмо Минфина России от 25.01.2010 N 03-11-06/3/8).
Итак, согласно ст. 346.27 НК РФ площадь для проведения досуга должна учитываться при определении площади зала обслуживания. Однако действует данное положение не всегда. Если помещение, предназначенное для оказания услуг по проведению досуга, конструктивно обособлено от помещения, в котором непосредственно оказываются услуги общественного питания, то площадь такого помещения не учитывается в площади зала обслуживания посетителей (Письма Минфина России от 26.03.2010 N 03-11-06/3/46, от 15.04.2010 N 03-11-06/3/60 и от 31.08.2006 N 03-11-04/3/399).
Таким образом, если, например, бильярдный зал отгорожен от зала обслуживания посетителей, где происходит потребление пищи, перегородками и посетители не могут там осуществлять прием пищи, то площадь, предназначенная для игры в бильярд, не учитывается в площади зала обслуживания посетителей.
На практике такие ситуации, когда в ресторане или кафе для оказания услуг общественного питания используется несколько залов обслуживания посетителей, встречаются довольно часто. Как определить физический показатель в данном случае?
Исходя из положений пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ, площадь зала или залов обслуживания посетителей нужно определять в целом по объекту общепита.
Таким образом, если ресторан или кафе имеют несколько залов обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД будет учитываться суммарная площадь этих залов (Письма Минфина России от 30.04.2009 N 03-11-06/3/116, от 27.06.2008 N 03-11-04/3/300 и от 06.03.2007 N 03-11-04/3/63).
Судьи при рассмотрении споров в качестве доказательства того, что услуги общественного питания оказываются через один объект, имеющий несколько залов, принимают следующие обстоятельства. А именно: залы обслуживания посетителей имеют общие подсобные помещения, общую кухню, общий обслуживающий персонал, общую ККМ и др. Такой вывод содержится в Постановлениях ФАС Северо-Западного округа от 11.02.2010 по делу N А26-3172/2009 и ФАС Московского округа от 17.10.2007 N КА-А41/9776-07.
Если же услуги общепита оказываются через несколько объектов общепита, каждый из которых имеет свой зал обслуживания посетителей, то при расчете ЕНВД площадь зала обслуживания посетителей необходимо считать отдельно по каждому объекту. Наличие нескольких объектов общепита может быть установлено на основе инвентаризационных и правоустанавливающих документов (Письмо Минфина России от 30.03.2007 N 03-11-04/3/98 и Постановление ФАС Поволжского округа от 16.06.2009 по делу N А57-16468/2008).
Ввод в эксплуатацию организаций общепита допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения (СП 2.3.6.1079-01), пожарным необходимо представлять декларацию пожарной безопасности (Техрегламент о требованиях пожарной безопасности).
Для открытия бизнеса в сфере оказания потребительских услуг или торговли сегодня требуется не только зарегистрироваться в качестве предпринимателя, но и получить ряд согласований, подтверждающих готовность нового предприятия к работе. Разрешение СЭС — это документ, выдаваемый территориальным управлением СЭС после проверки представленных соискателем бумаг. Получать его обязательно необходимо при открытии нового бизнеса. Действует бумага бессрочно, но в некоторых случаях выдаваться могут ограниченные по сроку действия разрешения. Получение происходит в срок до 14 рабочих дней после сдачи требуемого пакета документов. Действует правило для всех организаций.
Получить разрешение СЭС
Кому обязательно нужно получать разрешительные документы?
Нельзя получить разрешение СЭС до тех пор, пока не будет арендовано или куплено, а также приведено в соответствие санитарным нормам помещение для работы. Общепит — сфера общественного питания, входит в обязательный перечень видов деятельности, подлежащих такого рода контролю. Кроме кафе, ресторанов, а также объектов торговли, реализующих алкогольную и пищевую продукцию, сюда также подпадают:
- салоны красоты;
- студии маникюра;
- медицинские центры;
- образовательные организации.
Требования СЭС, устанавливаемые для открытия бизнеса, могут отличаться. На законодательном уровне размещение всех изменений происходит в государственных печатных или интернет-изданиях. Проверка, а также согласование всех значимых моментов может занимать массу времени. И сам предприниматель часто просто не может преодолеть барьер Роспотребнадзора. Именно в этой ситуации на помощь готовы прийти профессионалы из компании «сайт».
Какие существуют требования?
Для объектов торговли, а также для общественного питания устанавливается целый комплекс норм, позволяющих обеспечить успешное прохождение любых контрольно-ревизионных мероприятий. В частности, при аренде помещения у нанимателя должен быть договор о найме. При покупке в собственность предоставляются правоустанавливающие документы. Существуют и ограничения по площади. Для продуктового магазина этот стандарт составляет 40 м2 и более. При этом существует также деление на функциональные зоны. В частности, в наличии должны быть складские помещения, подсобные и бытовые. Отдельные стандарты разработаны для торговых и кассовых зон.
Специалисты компании сайт напоминают:
Для предприятий торговли и общественного питания, располагающихся в жилых домах, устанавливаются нормы по повышению звукоизоляционных характеристик объектов. Также здесь прокладывается независимая вентиляционная система, на обслуживание и чистку которой заключается договор.
Что должно быть сделано?
Прежде, чем получить разрешение СЭС, необходимо сформировать пакет документов и позаботиться о том, чтобы они соответствовали установленным требованиям. Придется действовать поэтапно:
- пройти регистрационные процедуры в налоговых органах и ПФ РФ, Росстате;
- подготовить помещение, соответствующее установленным нормам и требованиям безопасности;
- разработать план производственного контроля с учетом особенностей деятельности предприятия и организации;
- завести, и начать заполнение журналов учета;
- позаботиться о подборе персонала со всеми соответствующими медицинскими и разрешительными документами;
- заключить договоры со службами СЭС на обслуживание, вывоз мусора, чистку вентиляции;
- пройти согласование в службе пожарной охраны, получить соответствующую документацию.
Только тщательно подготовившись, можно сформировать пакет документов, соответствующий всем требованиям Роспотребнадзора.
Можно ли работать без согласования?
Бытует мнение, что требования СЭС являются не обязательными к исполнению. Однако, практика показывает, что любой бизнес должен обращать особое внимание на соблюдение требований действующего законодательства. Это имеет особенно важное значение в том случае, если вы планируете не просто успешный старт, но и планомерную и долгосрочную работу. Обойтись без получения разрешительной документации в Роспотребнадзоре могут представители предприятий и организаций, на которые не распространяется действие строгих норм. Но уведомить главное санитарное управление страны о начале своей деятельности все же придется. Поставить Роспотребнадзор в известность о начале деятельности можно в письменной форме.
Если же ваша деятельность предполагает обязательное получение необходимого согласования, стоит просто следовать требованиям закона. Ничего чересчур сложного здесь нет, а если самостоятельная работа вызовет затруднения, можно будет довериться профессионалам.
Когда ждать проверок?
Мало получить разрешение СЭС при открытии деятельности. Не менее важно быть готовыми к тому, что бизнес могут прийти инспектировать практически в любое время. Если вы еще не сталкивались с действиями инспекторов, стоит учесть, что о плановой проверке Роспотребнадзор обычно оповещает подконтрольные ему организации накануне или за несколько дней до визита. Внеплановый визит может быть сопряжен с жалобами потребителей. Здесь проверке будут подвергаться как непосредственно факты, вызвавшие нарекания в работе — например, использование персоналом несвежей униформы, замеченные в магазине насекомые или грызуны, торговля просроченной, недоброкачественной продукцией. Если по результатам проверки выявляются нарушения, выносится решение об их устранении в течение определенного срока. При особенно грубых нарушениях может выноситься предписание о приостановке деятельности.
Какие документы могут потребовать?
Обязательный перечень документов, необходимый для ведения бизнеса в сферах, подлежащих особому контролю Роспотребнадзора, может дополняться и расширяться, исходя из решения самого ведомства о целесообразности подобных действий. Требования СЭС могут включать в себя обязательное наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, а также дератизацию. Помимо этого, отдельно придется позаботиться о вывозе ТБО и отходов, относящихся к категории особенно опасных. Стоит обратить внимание на то, что большое внимание уделяется и обеспечению санитарной безопасности в ходе работы персонала. В частности, все лица, связанные с ведением образовательной и медицинской деятельности, торговлей и производством пищевой продукции, должны иметь личные медицинские книжки.
Чем могут помочь профессионалы?
Если вы уже столкнулись со сложностями в оформлении санитарных документов, не прошли согласование и получили отказ Роспотребнадзора в открытии бизнеса, возместить ущерб поможет обращение к профессионалам. Именно специалисты компании «сайт» способны провести оперативный аудит представленной документации, обеспечить необходимый уровень контроля за обстановкой на объекте. Если причиной отказа стало нарушение требований, предъявляемых к помещению, мы подскажем, какие именно нормы следует соблюсти для устранения всех проблем. Кроме того, наша санитарная служба готова обеспечить своим клиентам заключение всех необходимых договоров для успешного прохождения согласований в органах санитарно-эпидемиологического контроля.
Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:
- общие положения и область применения;
- требования к размещению кафе и ресторанов;
- к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
- условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
- к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
- к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
- к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
- к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
- к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
- санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
- санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
- мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
- санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
- организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
- требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
- требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
- приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.
Получение разрешения СЭС на общепит
Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:- Учредительные документы организации;
- Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
- Заключение СЭС;
- Заключение УГПС (пожарная служба);
- Карточка учета ККМ;
- Договор для вывоза мусора.
Требования сэс к общепиту 2017
Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.
Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.
Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.
Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:
- Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
- Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.
Заключение СЭС на общепит
Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:- свидетельство о регистрации организации;
- договор аренды;
- ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
- санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
- договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
- журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
- договор на вывоз мусора;
- проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
- медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.
Правила СЭС для общепита
Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.
Журналы в общепите для СЭС
В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:
- прихода и расхода дезпрепаратов;
- очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
- учета проверок юр. лица;
- бракеражный журнал;
- учета температурного режима холодильного оборудования;
- контроля температурно-влажностного режима;
- учета проведения генеральных уборок;
- проведения дезинфекции холодильного оборудования;
- мойки и дезинфекции оборудования;
- учета биоотходов;
- контроля работы стерилизаторов форма 257 у
- учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
- входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
- учета производственного контроля в общепите;
- регистрации аварийных ситуаций;
- по технике безопасности;
- производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.
Документы СЭС для общепита
При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:- Уведомление о начале производственной деятельности;
- Программа контроля производства (ППК) общепита;
- Свидетельства регистрации ООО или ИП;
- Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
- Положительное решение пожарной инспекции;
- Договор об учреждении;
- Свод правил;
- Постановление о назначении ген. директора;
- Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
- Свидетельство Госкомстата;
- Выписка из ЕГР;
- Справка о постановлении на учёт;
- Свидетельство о владении собственностью;
- Заключение СЭС кафе.
Разрешение СЭС на общепит
Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:- копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
- выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
- копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
- договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
- предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
- технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
- проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
- поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
- заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
- договор о вывозе мусора (при необходимости).